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Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Die Lebensmittelwirtschaft hat Kinder als Zielgruppe im Visier. Sie sind profitable Kunden und sprechen gut auf neue Trends an. Kinderaugen werden mit bunten Süßigkeiten, farbenfrohen Trendgetränken und „Extrawürsten“ zum Strahlen gebracht. Möglich wird diese Vielfalt erst durch Farbstoffe, Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker und Co. Manche davon sind harmlos – andere hingegen ganz und gar nicht.

Wieso kleben Gummibärchen eigentlich nicht aneinander? Was macht den Instantpudding so schön locker? Und warum klumpt Salz nicht? Für all diese erwünschten Eigenschaften vieler Lebensmittel – aber auch für einige unerwünschte – sind Zusatzstoffe verantwortlich. Auf den Zutatenlisten findet man sie unter Bezeichnungen wie E 300, E 440, E 102 oder E 620. Manche von ihnen sind harmlos und altbekannt: Hinter E 440 etwa verbirgt sich das als Geliermittel bekannte Pektin. E 300 ist auch als Vitamin C bekannt, das nicht nur die Abwehrkräfte stärkt, sondern auch Lebensmittel konserviert. Andere Zusätze hingegen haben es in sich: E 102 etwa steht für Tartrazin, ein Farbstoff, der in Streichkäse oder Süßwaren verwendet wird und Allergien auslösen kann. Nicht ohne ist auch E 620 – Glutamat. Der Geschmacksverstärker steht in Verdacht, das mit Kopfschmerzen, Taubheitsgefühlen und Herzklopfen einhergehende „China-Restaurant-Syndrom“ auszulösen.

Sind Zusatzstoffe nun ein Fluch oder ein Segen? Auf jeden Fall besitzen alle in der EU zugelassenen Zusatzmittel eine E-Nummer und eine Einzelbezeichnung, zum Beispiel „Kurkumin E 100“. Zusatzstoffe dürfen Lebensmitteln zur Veränderung ihrer Eigenschaften zugesetzt werden. Sie haben verkaufsfördernde Wirkungen, überdecken Qualitätsmängel und machen Lebensmittel besser lager- und transportfähig. Mehr noch: Ohne E-Nummern ließen sich viele Lebensmittel überhaupt nicht produzieren. Sie erst machen es möglich, dass heute etwa 75 Prozent unserer Lebensmittel  industriell verarbeitet sind. Der EU-Gesetzgeber knüpft an die Zulassung einer E-Nummer die Bedingung, dass sie Kunden hinsichtlich des Produktwertes nicht täuschen dürfen, die Stoffe technologisch unverzichtbar und gesundheitlich unbedenklich sind.
Anscheinend nimmt der Gesetzgeber aber seine eigenen Forderungen nicht Ernst. Denn in großem Maßstab werden Lebensmittel gefärbt, um den Appetit zu fördern und eine nicht vorhandene Farbqualität vorzugaukeln. Durch das Farbsignal hervorgerufene Kundenerwartungen wie Frische oder Fruchtanteil bleiben unerfüllt.
Auch die Unverzichtbarkeit des Zusatzstoffes steht nur auf dem Papier. „Biobetriebe liefern heute fast die gesamte Produktvielfalt in Bioqualität, wie wir sie vom konventionellen Angebot her kennen. Sie verwenden dafür nur ein Sechstel der weit über 300 in der EU zugelassenen E-Nummern“ resümiert Thomas Dosch, Präsident von Bioland, mit 4500 Betrieben Deutschlands größter Ökoanbauverband. Warum trotzdem alle Stoffe technologisch unverzichtbar sein sollen, steht also anscheinend in den Sternen. Silke Schwartau von Verbraucherzentrale Hamburg kennt die Antwort: “Hier haben sich die Lobbyisten der Lebensmittelwirtschaft klar gegen die Verbraucherinteressen durchgesetzt“. Spannender ist für die Mehrheit der Kunden und der Eltern die Frage nach der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Zusatzstoffe.

Viele Zusatzstoffe sind kinderuntauglich

Für Zusatzstoffe mit hoher Verträglichkeit hat der Gesetzgeber keine Höchstmengen, für die meisten E-Nummern jedoch Grenz- und Toleranzwerte vorgegeben. Um Gesundheitsrisiken zu vermeiden, sollten Verbraucher die so genannten „akzeptablen täglichen Höchstmengen“ (ADI) nicht überschreiten. Der ADI-Wert beschreibt die Menge eines Stoffes, die ein Mensch sein Leben lang essen kann, ohne gesundheitlich beeinträchtigt zu werden. Er wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht berechnet und mittels Tierversuche ermittelt. Die Verbraucherzentralen weisen in ihrer aktuellen Broschüre „Was bedeuten die E-Nummern“ darauf hin, dass gerade Kinder auf Grund ihres relativ geringen Körpergewichtes die ADI-Werte besonders schnell überschreiten. Daher stufen die Verbraucherschützer 83 der 316 zugelassenen E-Stoffe als für Kinder ungeeignet ein, zum Beispiel die Süßstoffe Acesulfam (E 950) und Cyclamat (E 952). Auch das Bundesministerium für Gesundheit und Frauen kommt in seinem „Österreichischen Ernährungsbericht 1998“ und der österreichische Verein für Konsumenteninformation im „Zusatzstoff-Monitoring“ zu einer ähnlichen Einschätzung. Dort werden beispielsweise die Drei- bis Sechsjährigen wegen möglicher Überschreitung des ADI-Wertes als Risikogruppe eingestuft. Dies ist sicherlich kein Grund für überzogene Verbote, jedoch ein Anlass, mehr auf kurze Zutatenlisten zu achten. Gerade Kinderlebensmittel, Süßigkeiten und Limonaden enthalten oft viele Zusatzstoffe und werden in großen Mengen verzehrt.

Gentechnisch veränderte Pflanzen können heute zur Herstellung vieler Zusatzstoffe genutzt werden, zum Beispiel Lecithin oder Vitamin E aus Gensoja bzw. veränderte Stärken oder Süßstoffe aus Genmais. Für diese E-Nummern ist ein Formulierungshinweis wie „enthält genetisch veränderte ...“ in der Zutatenliste vorgeschrieben. Bei Zusatzstoffen, die mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt wurden, darf dieser Hinweis entfallen. So erfährt der Kunde nicht, ob die als Zusatzstoff eingesetzten Aminosäuren, Vitamine oder Süßstoffe mit Gentechnik in Berührung gekommen sind. Klarheit besteht nur bei Biolebensmitteln: Hier ist die Anwendung von Gentechnik in jeder Form verboten.

Konservierungsmittel: In der EU sind insgesamt 47 Konservierungsstoffe zugelassen, die die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängern. Sie erleichtern der Lebensmittelwirtschaft die Produktion, den Transport und die Lagerung und den Kunden die Einkaufsplanung. Die Hälfte dieser Stoffe sind – so die Verbraucherzentralen – für Kinder nicht empfehlenswert. Stiftung Warentest schlägt ins gleiche Horn: In Heft 10/2003 erfahren Eltern im Artikel „Zusatzstoffe in Kinderkost“, dass die ADI-Werte vieler Stoffe bereits von Vorschulkindern und Kleinkindern überschritten werden. Ein Großteil dieser Stoffe kann bei empfindlichen Personen allergische, asthmatische oder andere Reaktionen hervorrufen.

Nisin (E 234) zum Beispiel wird in Grießpuddings und Schmelzkäse eingesetzt. Natamycin (E 235) findet sich in Käserinden und Wurstpellen. Zwar ist die Rinde nicht für den Verzehr gedacht, kann aber versehentlich mit gegessen werden. Beim Schälen bleibt sie an den Händen hängen und gelangt so wieder auf den Käse. Zudem darf E 235 in die obere Schicht des Lebensmittels übergehen. Beide Stoffe werden als Antibiotika gegen Infektionskrankheiten eingesetzt. Bei häufiger Aufnahme dieser Stoffe besteht die Gefahr, dass sie im Ernstfall nicht mehr als Medikamente wirken. Daher empfehlen die Verbraucherzentralen, derart behandelte Lebensmittel möglichst nicht zu kaufen oder zu mindestens die Rinde beziehungsweise Pelle großzügig wegzuschneiden.

Schwefelhaltige Mittel (E 220 bis 228) werden seit Generationen zur Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt. Empfindliche Menschen, Asthmatiker und Kinder sollten sie trotzdem meiden. Nicht ohne Grund ist Schwefel in Kleinkindernahrung und Säuglingsnahrung unzulässig. Denn gerade Kleinkinder können bei diesem Stoff schnell den ADI-Wert überschreiten. Eingesetzt wird Schwefel vor allem in Kartoffelbrei, Fertigknödeln, Wein, Marmelade und Trockenfrüchten.

Phosphate (E 338 bis E 341, E 450 bis E 452) stecken in fast allem, was Kinder lieben: in Back- und Süßigkeiten, Wurst, Schmelzkäse, Milchspeisen und vor allem Cola. Bei übermäßigem Verzehr können Phosphate die Calciumaufnahme hemmen und die Knochensubstanz schädigen.

Farbstoffe sollen die Lebensmittel schön aussehen lassen und Frische und Fruchtigkeit vorspiegeln. So wird der Vanillepudding gelb, obwohl die Vanilleschote schwarz ist, und der farblose Wackelpudding leuchtend gelb, rot oder grün. Abgesehen davon, dass Kinder schon von klein auf mit Farben getäuscht werden, halten den Preis für die Farbenpracht für zu hoch: 15 der zugelassenen Farbstoffe sollten Kinder,Allergiker und Menschen mit Asthma oder Neurodermitis meiden. Betroffen sind insbesondere die künstlichen Azofarbstoffe wie Chinoloin Gelb (E 104), Tartrazin (E 102) und Gelborange S (E 110).

Süßstoffe und Geschmacksverstärker: Einige Eltern, aber auch immer mehr Kinder und Jugendliche sehen mit Süßstoff versetzte Süßigkeiten oder Trend- und Sportdrinks als Möglichkeit an, Übergewicht und Karies zu verhindern. Aufgrund ihres geringen Körpergewichts und ihrer höheren Stoffwechselaktivität überschreiten Kinder jedoch sehr viel schneller die ADI-Werte als Erwachsene – mitunter bereits nach einem Glas mit Cyclamat gesüßter Limonade. Wegen ihrer ausgesprochen hohen Süßkraft erhöhen die Süßstoffe zudem die Geschmacksschwelle für Zuckriges. Damit fördern sie den Konsum von Süßigkeiten. Ernährungswissenschaftler wie Wiebke Franz (UGB-Forum 2/00) sowie die Verbraucherzentralen raten daher davon ab, Kleinkindern und Säuglingen mit Süßstoff gesüßte Speisen zu geben. Geschmacksverstärker wie Glutamat (E 620) und künstliche Aromastoffe gewöhnen Kinder an die übertriebenen künstlichen Aromen vieler Fertiggerichte und lassen natürliche Lebensmittel im Vergleich fade schmecken. Mit den vielfältigen Geschmackserlebnissen naturbelassener Nahrungsmittel können Kinder hingegen ihren Geschmack schulen.

Verbraucher setzen sich durch
Trotz der Vielzahl erlaubter Zusatzstoffe zeichnet sich seit längerem eine positive Entwicklung ab: Vor 15 Jahren waren beispielsweise industriell hergestelltes Schnittbrot oder Fischsalat ohne Konservierung kaum vorstellbar. Heute ist eine Konservierung dieser Produkte die Ausnahme. Früher wurden Weingummis mit künstlichen Farben versetzt, die heute zunehmend durch Lebensmittelessenzen ersetzt werden. Noch ist unklar, ob sich dieser Trend zu weniger „Fremdstoffen“ fortsetzt. Es gibt jedoch auch Anzeichen dafür, dass die Industrie auf Zutaten ausweicht, die wie Zusatzstoffe wirken, aber nicht als solche gekennzeichnet werden müssen: „Bereits heute wird beispielsweise Molkeneiweiß gezielt verändert. So kann es einige Eigenschaften von Zusatzstoffen erfüllen, z.B. als Verdickungsmittel . Auf der Zutatenliste taucht es dann schlicht als Milch- oder Molkeneiweiß auf“ erläutert Schwartau.